Publiceret den 3. marts 2021

Pizza eller Focaccia?

Ved åbningen i 2014 var der ingen tvivl om at pizzaen havde sin plads aller-øverst i fødekæden inde på BÆST. Men jeg syntes fra start at der også skulle være pizza på Mirabelle – det måtte bare ikke være den samme som inde ve siden af.

BÆST er bygget op om den brændefyrede pizza ovn som leverer 450 C som kun dèn kan. Det giver en pizza som bliver bagt lyn-hurtigt i kombinationen af den store ovns masse der leverer høj varme nede fra, samt flammerne der giver både røg og farve oppe fra. Jeg mener ikke at man på nogen måde kan lave den samme kvalitet i en elektrisk ovn, der mener jeg til gengæld at man kan lave en strålende pizza hvis man går en helt anden vej.

Så skal pizzaen bages i en bradepande, stadig ved høj varme og gerne i en masse ovn – altså en ovn med sten i bunden. Det er det man i Italien typisk kalder for Romersk pizza. I Rom har man tradition for at bage pizzaen på den måde og så skære den med en saks – så kan man passende bestille efter vægt og vælge forskellige smage.

På en inspirationstur i Italien i årene inden åbningen af Bæst og Mirabelle var vi på det legendariske Bonci pizzeria som er specialiseret i lige præcis den type pizza.
Så da vi åbnede Mirabelle var det oplagt at få den type pizza i udvalget i bageriet. Som en frokost spise er den også helt oplagt – da den jo i reglen kan opføre sig lidt som et stykke smørrebrød i italienske farver og klæder. Desværre var det som om vi ikke kunne trænge igennem med den dengang. Men jeg er påståelig når jeg føler vi har fat i noget, så jeg lancerede den igen under nyt navn – Focaccia – som man kalder den på Sicilien hvor jeg er fra. Det skabte så blot yderligere forvirring så efter en (sjældent set) demokratisk proces i bageriet indvilligede jeg i at kalde den pizza igen.

Når vi nu genåbner Mirabelle snarest – gerne i marts 2021, så kan du se frem til at få serveret pizza på romersk eller focaccia på siciliansk igen.
I mellemtiden har jeg selv, i afsavn af Mirabelle, lavet en simpel opskrift til en hjemmelavet version. Der synes jeg tilgangen skal være den samme – lad vær med at lave den runde version der ofte vil skuffe dig – vent til BÆST genåbner og lad os lave den der – lav hellere den firkantede der er sprød i bunden og let svampet i toppen i stedet – den bliver fantastisk.