Nyheder fra Puglisi X Cooking?

Publiceret den 25. juni 2021

Opskrift: Den bedste Koldskål

Jeg føler mig lidt som en (måske nok selvbestaltet) koldskålsekspert.
Koldskålen var nemlig noget af det allerførste jeg som kok, og restauratør, kunne gøre til mit eget og sætte mit eget præg på.
Allerede som barn var den helt ordinære koldskål fra supermarkedet noget jeg var helt pjattet med og da jeg for første gang skulle lave mad på Roskilde Festival tænkte jeg at de svedige festivalsgængere måtte ønske sig den mest forfriskende og afkølende koldskål i den varme juli sol.
Det var mit første forsøg på at bruge min erfaring fra de højere gastronomiske luftlag på at gøre hverdagsmad til noget helt særligt – og hvis jeg selv skal sige det var resultatet super.

Siden har jeg rettet og justeret i opskriften utallige gange og denne version er den samme vi har lavet på Bæst, Mirabelle og Manfreds i de sidste år og den er meget enkel og lige til at lave derhjemme.

Koldskål

  • 3 æggeblommer (60-70 g.)
  • 100 g flormelis
  • 1 vanille stang
  • 1 citron
  • 1 L Kærnemælk

Kammerjunkere

  • 500 g mel
  • 170 g smør
  • 100 g sukker
  • 2,5 g kardemomme (1 tsk)
  • 3 g salt ( 1 tsk)
  • 4,5 g bagepulver (1 stor tsk)
  • 2 æg
  • 100 g mælk

Kammerjunkere
Start først med kammerjunkerne da de har brug for at være længere tid undervejs.
Bland alle de tørre ingredienser sammen og kør dem sammen med smørret skåret i små tern som til en mørdej. Tilsæt æg og mælk og bland det ind i uden at ælte det for meget. En mørdej må ikke arbejdes for meget da den bliver mindre sprød, og mere sej af det. Flad dejen let ud og køl den ned i køleskabet eller i en fryser hvis det skal gå lidt stærkt.
Skær dejen ud i stave og så i små klodser som runder let af mellem hænderne. Du bestemmer selv hvor pænt runde de skal være. Det vigtigste igen er at de ikke bliver arbejdet for seje.
De bages ved 180 c i 12-14 min til de er gyldne og gennembagte.
Lad dem køle ned i nogle få minutter og åbn dem op med en gaffel. Lad dem tørre ud i den slukkede ovn på eftervarmen til de er helt tørret igennem. Det er vigtigt at de er bagt færdigt inden de tørres.

Koldskål
Skrab vanille stangen ud i flormelis og gør dig umage med at få det hele med. Slå æggeblommerne ud og pisk med flormelis og citronskal til det er meget luftigt, det må godt tage 3-5 min.
Tilsæt saften fra citronen og pisk i yderligere 2-3 min.
Kør en smule af kærnemælken i ved lav fart, sørg for at bruge en dejskraber til at få æggemassen løsnet nede i bunden og rør videre med resten af kærnemælken. Køl koldskålen ned og spis den over jordbær og de gode kammerjunkere.

Se videon herunder for instruktion.