Nyheder fra Puglisi X Cooking?

Publiceret den 1. december 2021

Opskrift: Æbleskiver

Det er simpelthen bare ikke Jul uden æbleskiver. De små runde har med tiden tabt æblerne i skiver og man kunne forestille sig at navnet oprindeligt refererede til det man i Frankrig kalder for æble beignets – eller reelt friterede æbler i skiver.
Desværre er æbleskiver sjældent noget man ser i en særlig kulinarisk kontekst. Hvis der er noget der kan ende tarveligt i sin mest industrialiserede for er det de små runde til 30 stk for 10 kr frosne og i poser.
Selv havde jeg min første gastronomiske oplevelse med æbleskiverne da jeg var souschef på Noma. Dengang serverede vi Æbleskiver som en lun salt snack med svine-rillette inden i. Da dejen i sig selv virkeligt ikke er særlig sød, kan de lidt som pandekager bruges i lidt forskellige sammenhænge.
Jeg kan dog bedst lide at lave dem helt klassisk-smagende med en kompot af æbler og kvæder som giver syre og lidt kant.
Men fyldet kan man selv bestemme – jeg har også både kommet nougat og med min 9-årige dreng eksperimenteret med sågar at komme fyldte chokolader ind i dem.

Opskriften er den samme som vi bruger på BÆST og Mirabelle hvor vi serverer dem med lidt flormelis og en hindbær-blåbærkompot. Og naturligvis med Glögg.

Æbleskiver

  • 350 g mel 00
  • 6 æg
  • 240 g mælk
  • 100 g smør
  • 70 g sukker
  • 3 g salt
  • 2 tsk bagepulver
  • 2 tsk kardemomme
  • 1 citrons skal

Kompot

  • 125 g æbler i tern
  • 125 g kvæde i tern
  • 30 g sukker
  • saft af en halv citron

Æbleskiver
Del æg i blommer og hvider og smelt smørret.
Pisk hviderne 2/3 dele af vejen med saltet og og tilsæt halvdelen af sukkeret. Pisk dem helt luftige og stive.
Pisk æggeblommer og resten af sukker, kardemomme og citronskal.
Kør mel med tilsat bagepulver og mælken i skiftevis over 3 gange.
Tilsæt smørret der på det tidspunkt skal være ved stuetemperatur. Pisk 1/3 af hviderne i massen og fold resten forsigtigt i. Kom i sprøjteposer og lad dejen hvile i ca. en times tid.

Kompot
Bland de skrællede æbler og kvæder med sukkeret. Varm det hele op i en gryde og tilsæt citronjuice. Tilbered den så længe du ønsker det – jeg ser gerne at der stadig er lidt bid i.

Bagning
Man skal bruge en æbleskivepande til at lave æbleskiver – det kan ikke være anderledes. Brug en elektrisk, de er nemme at have med at gøre og billige at købe. En flot pande til komfuret er selvfølgelig også super.
Tilsæt en smule smør når panden er varm og hold den ved medium varme.

Fyld dejen op til lige under kanten og lad dem bage til de lige har sat sig. Når de begynder at kunne give sig så tip dem 15-20 grader. Når de har bagt i den nye position kan man flytte dem 15-20 grader på tværs af igen. Sørg for at fylde op til kanten løbende som dejen kommer til at mangle. Bliv ved med at vende og dreje dem til de kun har ca. 1/4 af kuglen åben. Kom kompotten ind i midten og luk til med mere dej over den. Brug et træspyd til at sætte ind i æbleskiven og drej den rundt så den rå dej kommer ned ad igen. Tilsæt lidt mere smør og bag den ensartet over det hele.

Spis dem med flormelis og syltetøj

Husk hvis du ikke gider, tør eller tror på min opskrift så kom ned på Mirabelle fredag til søndag i december – enten for at lære hvordan vi gør, eller bare for at nyde dem med et glas glögg.