Publiceret den 10. maj 2020

Hva skal vi forvente af restaurations branchen?

Vi har haft den tvivlsomme fornøjelse af at være i professionel hi i nu snart to måneder men nu lader det til at lysne i horisonten. Foråret kommer også i år, bare lige et par måneder senere end det plejer.

I Relæ Community har vi en langt stærkere forbindelse til Italien end de fleste danske virksomheder og tidligt i marts kunne vi blot ved at høre beretninger fra familiemedlemmer, hjemvendte kollegaer og venner i fædrelandet forstå at bølgen ville ramme os i Danmark, det var kun et spørgsmål om tid.

Kollegaer fra restauranter i Milano kunne fortælle os om hvordan de havde lukket restauranterne og afventede hvad der mon kunne være det næste. Måske skulle man lave takeaway, måske var det hele slut?

På det tidspunkt da krisen var mest af alt begrænset til Italien og Kina var tanken om hjælpepakker og understøttelse ren utopi. De hårdest ramte lande viste ikke noget tegn på at ville redde andre end de syge – og det med rette –  og vi herhjemme forventede os ikke noget.

Det eneste jeg forventede var at det også ville ramme os i Danmark

Selvom danskerne kan have en idé om at “italienske” tilstande betyder korruption, mangel på infrastruktur og organisation talte det nu sit tydelige sprog at det var Lombardiet der var hårdest ramt, den mest velfungerende af de italienske regioner. Det kunne ramme os, og det ville det.

Tidligere på måneden havde jeg holdt en brandtale på Relæ hvor jeg proklamerede at den største forskel mellem SARS og MERS og Corona var mediernes nuværende tilstand. Panik respons på sociale medier blandet med den til stadighed større afhængighed efter gule bjælker på skærm og papir fra de traditionelle medier, var en cocktail der var i gang med at gøre en helt almindelig influenza til noget det ikke var.

Det vi burde være bange for var panikken, ikke virusen. Vi kan roligt tage på arbejde, vi kan roligt gøre vores virke.
Relæ, gentog jeg, blev skabt under finanskrisen og er som skabt til at lave høj gastronomi til små penge. Vi er skabt til kriser. Vi klarer det her. VI GÅR IKKE I PANIK.

Få dage efter var vi blevet enige om at en kollega der kom hjem fra Milano måtte gå i 14 dages karantæne som det på det tidspunkt var anbefalet. Da vi sad og spiste personalemad midt på eftermiddagen viser Alessandro, min forretningspartner, mig et videoklip han har modtaget af bekendte der er på vej for at spise hos os. De kunne lettere fornøjede fremvise en fuldstændig menneske-tom Malpensa lufthavn – men de glædede sig nu til deres middag i København.
Ti-øren faldt langsomt mens vi tyggede os igennem maden, men pludseligt føles det uansvarligt at modtage de gæster. På nær en enkelt fulderik her og der er det aldrig sket for mig at man ville afvise nogen. Og slet ikke baseret på hvor de kom fra og aldrig nogensinde på forhånd. Disse gæster var i øvrigt journalister fra et ungt italiensk medie som jo ville skrive om os. 

Vi måtte desværre anbefale dem at lade være med at boarde, bliv hjemme. Vi følte ikke det var ansvarligt at lade personale blive hjemme og samtidigt tillade gæster at eksponere os selv, de øvrige gæster og personalet for at blive smittet. De var forstående, overraskende nok.

Det var ikke alle der var dét da vi, i forlængelse af den beslutning havde skrevet ud til alle gæster at de desværre ikke kunne få deres bord hvis de ankom fra de rødlistede lande. Vi blev sågar kaldt racister – af italienere såmænd.

På daværende tidspunkt var den største frygt at få nogen i personalet smittet. Det ville lukke det hele i 14 dage samt lide den markedsføringsmæssige atom-katastrofe det ville være at trække overskrifter på det.
Relæ måtte bestemt ikke rime på Corona. Corona-Community?

Danmark lukker ned

En uge senere var det tydeligt at vi måtte redde hvad der reddes kunne, trække årerne ind og drive igennem hvad der mon nu måtte vente os. Corona ville også ramme os i Danmark. Italien var lukket helt ned, over hele byen kunne man se bordreservationerne fordufte i en omblæst marts. Men stormen havde ikke taget fart endnu.

Dagen efter statsministeren lukkede Danmark var vi klar med fyresedler til ca. 90% af personalet. Dem der blev tilbage var dem som vi skulle genopbygge omkring når stormen var redet af. Men for at vi kunne ride noget af, og på nogen måde kunne tilbyde nogen arbejdspladser – måske engang i efteråret – måtte vi træffe den sværeste beslutning i min professionelle karriere. Det er ikke nemt at fyre nogen. Aldrig. Men oftest er det fordi de ikke har performet, at det ikke var et match, at det ikke lige fungerer. Det er en konflikt der ikke er sjov, men kan være nødvendig.

Denne gang var det folk som vi holdt af, som vi respekterede og som havde været en del af teamet i flere år. Det blev gjort ansigt til ansigt og i små grupper. Det var hårdt, rigtigt hårdt. For os alle.

Først senere kom der hjælpepakker til.

Vi fik pludseligt, nogle uger efter en fyring, mulighed for at ringe til de ansatte og tage dem tilbage for så at hjemsende dem med løn. En model der krævede at man ikke fyrede nogen men til gengæld kunne sikre os 90% af de ansattes løn imod at vi betalte 10% og sendte dem hjem. Glade telefonsamtaler fulgte op, folk var måske stadigt sårede, men altså nu lønnet og for nu, reddet.

De generøse pakker fra staten sendte os med godtgørelse for både lønninger og til dels faster udgifter hjem på en lang tænkepause. Og her er vi, nu er forårets forsinkede opblomstring noget reelt. Vi må åbne 18.maj – men ingen ved hvordan endnu.

Jeg mener at vi har fået utroligt meget mere end vi nogensinde havde regnet med fra staten. Jeg er utroligt stolt over og glad for at bo og arbejde i et land hvor vi bliver hjulpet i sådan en grad. Kollegaer i USA, Italien mm. er ladt helt alene.

Krisen kommer

Men med foråret kommer krisen – for vi har vel bare udskudt den.

Vi ved ikke hvordan vi må drive restaurant. Jeg har fuld forståelse for at sundhedsmyndigheder og stat skal skrive retningslinjer og regler for alverdens forskellige typer af virkeligheder og jeg er svært bevidst om at vi jo for faen bare driver restaurant. Vi er ikke livsnødvendige – vi er ikke hospitaler eller spritfabrikker.

Relæ restaurant blev startet som en kur mod finanskrisen. Her tilbyder vi gastronomi til overkommelige priser imod at man accepterer at sidde tæt og på begrænset tid. Den model har været en succes ikke bare for os, men siden, for en masse andre. Det virker til at være en model der kan være kur for den ene krise men måske ikke for dem alle.

Vi kigger med forventning på hvilke betingelser der vil gøre sig gældende for at drive restaurant i den nærmeste fremtid. Det er uvist om der skal være en meter, eller sågar to imellem vores borde eller gæster. Hvilke betingelser omverdenen har tænkt sig at skænke os kan vi ikke have indflydelse på. Vi kan sætte os og håbe på at det hele bliver som det var en gang. Eller også kan vi udnytte den mulighed som alle de store bump som kriser og katastrofer præsenterer for os. Vi kan tænke det hele igennem forfra. Vi kan forstå og acceptere at verden bliver sværere for os, men at den derfor vil være mere spændende.

Stille har vi fortsat med at gøde jorden og forspire alverdens planter vi drømmer om skal ligge på en tallerken igen en dag. Farm of Ideas lever videre fordi vi stadig tror på resten af Relæ Community.
Vi har repræsenteret det jordnære, det lokale, det økologiske og det levende siden første dag. I dag har vi en klar tro på at der vil være plads til os i den nye version af Gastronomiske København 2.0 der venter derude. Et København uden turister (måske) længe endnu, et København uden for mange penge på lommen – men måske et København der endnu bedre har forstået at værdsætte det simple, det gode og det økologiske. Vi vil være der, som Relæ 2.0, Manfreds 2.0, Bæst 2.0 og Mirabelle 2.0.

For lige nu er vi i gang med den mest spændende proces siden åbningen. Vi vil ikke bare genåbne. Vi vil genopstå lige så tidssvarende som vi var det for 5 og 10 år siden. Vi er til for at levere økologisk gastronomi af højeste skuffe til alle. Og det kan vi også snart gøre igen. Vi glæder os. Og håber at folk er med os. Processen med at forstå hvad vi har brug for i 2020 kræver dialog, eksperimenter og at vi udforsker. Vi vil skære yderligere ind af nødvendighed men vil gøre det med glæde. For kvalitet står altid tydeligst når den kan stå for sig selv. Uden for meget egoer, uden for mange krøller, og uden alt for meget sovs.

Christian F. Puglisi