Mirabelle takker af

Vi lukker Mirabelle.

Vi åbnede som bageri i 2014, som en lille sidegeschæft ved siden af Bæst, og jeg er stolt af at have været et af de absolut første af 3. generations bagerierne i København.
Det var længe inden, at man stillede sig i kø for gode croissanter og fastelavnsboller. Det var dengang surdejsbrød var den indre kerne forundt, og de store bagerier fra 2. generation var blevet til store kæder.
Vi greb bageriarbejdet an med gourmetkokkenes naivitet om at alt kan lade sig gøre hvis bare man arbejder hårdt nok, og bruger de rigtige råvarer.

Hvis man kunne lave en glimrende restaurant i et lille køkken med den samme opskrift, hvorfor kunne man så ikke lave et lille bageri, der kunne byde på økologisk kvalitets brød på surdej lavet af få, men yderst kompetente hænder?

I 2014 begyndte vi på en rejse, som har fået os vidt omkring. Udover at Mirabelle blev det pulserende hjerte, der sendte brød ud til Manfreds, Relæ og Bæst, så blev det også et sted, som har skabt en dyb forankring i lokalmiljøet og en meget bred kreds af stamkunder. Både fra kvarteret, som fra nær og fjern.

Fra start af blev vi dog konfronteret med de store forskelle imellem det at lave en lille restaurant med en svært begrænset menu og det lille gourmet bageri. I et lille bageri har man enten et for lille udvalg til at møde efterspørgslen, eller også hælder man for meget i skraldespanden sidst på dagen. At finde den gyldne balance viser sig i mine øjne at være de store produktioner forundt. Men det har taget mig mange år at erkende.

I de første spæde måneder kunne vi se, hvordan lokalet appellerede til den danske cafè kultur med lige dele forbrug som kontorbrug. Skoven af bærbare computere, der rejste sig i takt med, at de lokale lærte stedet at kende, udfordrede straks hvad vi kom af; livlige restauranter, hvor vi var forkælede med travlhed og omgang ved bordene, festlige måltider, smil og samtaler. Ikke blåt oplyste ansigter og indtørrede kaffekopper.

Vi begyndte efter blot et år, at justere kursen tilbage mod et spisested som vi kendte det. Til vores foretrukne kombination af mad og restaurant. Kokke og tjenere. Vi prøvede at finde en balance mellem rugbrøds madder hentet ved disken og pasta retter serveret ved bordet. Men de to typer af service og ikke mindst gæsternes ønsker, kom i konflikt med hinanden. Med årene har det gjort, at Mirabelle er blevet en stor sammenkogt ret med lidt for mange ingredienser.

Mange har gjort os kunsten efter og en masse kompetente folk, kokke og restauratører har kastet sig over bagerieventyr, der lover både arbejde med butterdej og lange køer af kunder. Mange har snurret og snoet wienerdej på alverdens innovative måder, og brygger nu take-away kaffe så fint ristet, at bare lidt for meget kardemomme i bolledejen vil kunne få den smagsmæssigt til at falde sammen. Det har været sjovt at være en del af croissant-ræset, så længe det har varet, men nu siger vi tak for denne gang.

I dag har jeg besluttet, at tiden er ovre for gourmet bageriet. Det har aldrig for alvor været rentabelt at lave en lille surdejsproduktion af croissanter og brød. Ligegyldigt hvor gode råvarer man bruger, og hvor kompetente hænder man har. Med få m2 og store ambitioner skal man lave noget andet end bageri, det har jeg lært. Også på Mirabelle har det vist sig, at det der har været sjovest for en restauratør er at drive restaurant. Og når man ikke kan det hele, skal man jo gøre det man finder mest mening i.

Jeg har øvet mig i at stoppe, mens legen er god med Relæ og Manfreds, og i dag har jeg lyst til at stikke en ny kurs for Bæst’s lillesøster på hjørnet. Mirabelle lukker som bageri og har sidste dag d. 29. januar.

Jeg ønsker at genåbne som restaurant og vinbar der skal blande et tilbageblik på mine rødder i den Sicilianske muld med et moderne syn på råvarer og gastronomi. Vi vil bruge februar på at bygge om og få arancini opskriften til at sidde i skabet. Og så vil du kunne opleve det nye Mirabelle i starten af marts.
Vi gider ikke længere stå så tidligt op, så fremover vil vi starte med vores utroligt populære brunch, der vil blive finpudset og gentænkt fra kl 8.30. Vi vil have åbent til frokost og aften tirsdag til søndag.

Hva med brødet?
Vores brød er en hjørnesten af menuen på både Mirabelle og Bæst, og vi vil ikke undvære det. Vi vil fremover bage det til eget brug på restauranterne om eftermiddagen, og bage bare 10 ekstra brød til de mest fanatiske nørrebroske feinschmekere.

Kom forbi og sig farvel til take-away kaffen, croissanter, søde sager, rugbrød og en sidste omgang fastelavnsboller i januar. Og så ses vi igen til god mad og god energi i marts.

Mirabelle takker af

Keep reading...